Vídeňské minipivovary

Hlavním městem Rakouska z hlediska piva je Salzburg. O tom jsem se mohl i sám několikrát přesvědčit, stejně tak jako moji kolegové, s kterými jsme pořádali na jaře 2014 velký výlet právě po místních pivovarech a v okolí. Jak je to ale s pivovarnictvím v samotné metropoli Rakouska a tedy skutečném hlavním městě? Na otázku jsem se rozhodl najít odpověď v podobě další pivní cesty (o půl roku později). A výsledek si dovolím předložit i Vám.

Pivovary ve Vídni, rozsah jejich služeb, rozmanitost piv a jejich kvalita – je značně nevyrovnaná. Počet minipivovarů je oproti Praze jen zhruba poloviční a nejvíc překvapivá je zejména zdejší konzervativnost ve skladbě nabízených piv. I když – i výjimky existují. Ale to už pěkně popořadě…

Wieden Bräu – Waaggasse 5, 1040 Wien ( www.wieden-braeu.at )

Aneb naše první vídeňská zastávka. Minipivovar, postavený v roce 1991 je skutečně krásná pivní oáza. A to nejen díky místním pivům, příjemnému prostředí vnitřní části i zahrádky, ale zejména i díky místní obsluze a příjemné atmosféře. Přeci jen sem chodí více místní štamgasti, než turisté a to je jistě dobře. Veškerá piva jsou vařená bavorským sládkem dle Reinheitsgebot. Pivovar má výstav 1.000hl za rok a vaří se zde z hornorakouského sladu Plohberger (tmavý slad se bere z Čech) a bavorského chmelu a to na technologii (varně) vídeňské firmy SALM. Na dochmelování se používá hlávkový chmel, který se odděluje až v ležáckém tanku (cízem), kvasnice pochází většinou z Weinhenstephanu. Voda se samozřejmě bere z vodovodního řadu.

Vedle nabídky stálých a příležitostných piv se každých 4-6 týdnů vaří ještě aktuální speciální pivo. (Za naší návštěvy na spilce zrovna kvasila IPA). Spilka pivovaru je mimochodem velmi atypická, neboť sousedí s „kotelnou“ a návštěvníka tak překvapí ohromné vedro, které v této místnosti panuje. Zavřené kvasné nádoby jsou chlazené pláštěm s izolací 10cm tlustou!

Pivovar vaří pivo jen pro vlastní restauraci a stáčí se i do lahví, ale pouze ve velmi omezeném množství (7 bas týdně). Na čepu v době naší návštěvy byl Helles, lehce trpký, hořko-kyselý, s nulovou pitelností. K dispozici bylo i konopné pivo (Helles a Hanf bier se zde vařila jako jediná piva po dobu prvních 10i let pivovaru). To bylo skutečně úžasné, krásně plné a výrazně chmelové, jak v chuti, tak i ve vůni. Lehce mazlavé.

Dalšími pivy které jsme ochutnali byl Bock se 7,4% alkoholu – krásný, sladový, s netradičním vyšším řízem, Märzen – chlebnatý, lehce obilný ve vůni, Dunkel – průměrný, spíše ale polotmavý a Weihnachst Bock, což bylo ale matoucí, protože za tímto označením se skrývala upravená IPA a to z toho důvodu, aby se názvem (stylem piva) přizpůsobilo místním.

Rozhodně však návštěvu tohoto podniku lze jen a jen doporučit a budete se cítit skutečně jak doma.

Medl Bräu – Linzer Straße 275, 1140 Wien ( http://medl-braeu.at )

Druhá, již večerní zastávka se bohužel již tak nevydařila. Exkurzi jsme domluvenou neměli (ač jsme se týdny dopředu snažili) a tak jsme doufali alespoň v zarezervované stoly na večer. Bohužel, poprvé jsme se tak setkali (z jiných webů již načtenou) neprofesionalitou v některých pivovarech (ale i jiných místních podnicích). Naštěstí jsme našli místo na útulné zahrádce a mohli tak ochutnat místní piva. A stejně tak, jako se v nás mísily různé pocity ohledně hezkého a zajímavého a vkusného prostředí, spolu s horší obsluhou, mísily se v nás i pocity z místních, většinou průměrných piv. Za zmínku snad stojí docela slušný Weizen a pak bylinný speciál Herbst, kterému by ale slušela větší plnost a více alkoholu (než uváděných 4,6%). Bock na čepu ještě nebyl – nemůžu tak hodnotit.

K doplnění informací schází, že pivovar (spolu s hotelem) byl otevřen v roce 1989 a i on vaří dle německého čistotního zákona o pivu. Celkový dojem z pivovaru byl sice rozpačitý, ale přesto bych mu ještě dal šanci i napříště. Ale jen pokud se vydáte z centra třeba do Schönbrunnu a pak je to již jen kousek cesty. Vážit jen kvůli místnímu pivu cestu přes celou Vídeň se již vyplatit nemusí.

SALM Bräu – Rennweg 8, 1030 Wien, ( www.salmbraeu.com )

Druhý den začínal návštěvou „domovského“ minipivovaru společnosti Salm&Co, která je nejstarší v Rakousku, specializující se na výrobu pivovarských technologií. Pivovar se nachází v těsné blízkosti parku Belveder hojně vyhledávaného turisty. Nepřekvapuje proto zaměření pivovaru právě na tuto klientelu. Bohužel se všemi neduhy. Stejně tak jako např. Novoměstský pivovar v Praze, který je poměrně nepřátelský k běžným návštěvníkům, kteří chtějí ochutnat pouze pivo, je takto obsluhou nesympaticky nastaven i pivovar Salm Bräu. A přestože je pivovar ohromný krásnými a členitými prostory a to hned ve dvou podlažích, personál nás jen velmi neochotně pouštěl na volná místa, přičemž se samozřejmě po celou dobu naší návštěvy sklepní prostory ani zdaleka nezaplnily.

Horní patro však bylo plné a jedné části vévodí místní varna (jen zahrádka díky počasí zahálela). Ze sklepa je zase vidět do poměrně velkých sklepů pivovaru a na schodišti jsou k vidění různé pivovarské relikvie.

Vaří se zde pět stálých piv + speciál. Mezi stálá piva patří Pils 12° českého typu – velmi dobrý, krásně plný, hořký, chmelový a nezvykle sladový. Dalším zástupcem je Böhmisch G´mischt 12,5° (polotmavý ležák) – ale vařený infuzí, spíše tmavý, lehce nahořklý a s vůní připáleného karamelu, ale dobře pitelné. Zcela úžasný, jemný a ideální pro všechny příležitosti byl místní Helles 12,2°. Základní nabídku uzavírá Weizen 12° – hodně kalný, zpočátku nevýrazný, později s milým chmelovým a sladovým pohlazením, s výraznou vůní banánu a klasický Märzen 12,5°. Speciálem bylo Chilli pivo 12,2° – s vůní paprikového guláše, jinak překvapivě velmi jemné, avšak překryté silnější pálivostí. Pivo se nečepovalo, ale podávalo se v 1,5l patentových skleněných lahvích.

Varna pivovaru má 16hl a pivo se vaří z vody z vlastního pramene (alespoň nám to bylo řečeno). Zraje 3-4 týdny a to při vyšším hradícím tlaku. Pivovar se stal v Rakousku minipivovarem roku 2014. Za svá piva i nádherný interiér si to zřejmě zaslouží. Za svoji místy až nepřátelskou obsluhu však rozhodně ne.

1516 Brewing Company – Schwarzenbergstraße 2, 1010 Vienna ( www.1516brewingcompany.com )

Podle vydavatele rakouského Bier Guide a velkého znalce piva, Konráda Seidla jde o nejlepší minipivovar nejen ve Vídni, ale dokonce i v Rakousku, resp. v Evropě. Že jde přeci jen o „jiný“ pivovar, poznáte hned. Stylem prezentace, designem baru, prostředím, obsluhou, nabídku piv a i pokrmů. Jedním ze dvou vlastníků je totiž americký pivovarník Bill Covaleski a americký styl malého řemeslného pivovaru lze vnímat, cítit a vychutnávat skutečně všude. Nepřekvapí proto zejména anglicky mluvící komunita štamgastů.

Vedle klasického světlého ležáku (velmi jemný a pitelný, ale i s trochou vůní acetaldehydu) a tmavého ležáku českého typu ( spíše polotmavé, nahořklé, ale jemné, s výraznou karamelovou vůní ) je další skladba piva skutečně na vídeňské pivovary atypická a výrazně sezónní. Hopfweizen chmelený jen Cascade ( jemné a citrusově aromatický – mimochodem nejlepší pivo co jsem během víkendu ve Vídni pil !!!), Oatmeal stout (v naší době byl ale na čepu Cherry Stout – suchý, barikovaný, s vůní třešní v čokoládě, krásně tmavý) a hlavně Victory Hop Devil IPA vařený dle receptury pana majitele a který zraje v dřevěných sudech. Též naprostá bomba a lahůdka!

Pivovar a sklep jsme si nakonec prohlédli až ve večerních hodinách soukromě s panem majitelem (přes den neměl moc času) avšak technické poznámky jsem si nedělal a nemohu je tak dále zprostředkovat. Vzpomínám si jen na nižší hradící tlak ležáků a na poměrně dobře propracovaný systém přečerpávání piva do restaurace.

Restaurace je laděna v moderním syrovějším stylu a je doplněna mnoha plazmovými televizemi, kde běží buď hudba a nebo sport. A nebo oboje najednou… L Kuchyň je též ovlivněná americkým stylem a tak nepřekvapí, že ďábelská křidélka jsou skutečně ďábelská. Cenová hladina je na centrum města přijatelná a pivo se zde nalévá do sklenic o objemech 0,1, 0,3 a 0,4l, přičemž si můžete objednat i 1,5l džbánek pro rozlévání do několika skleniček pro přátele u stolu. Určitě je to místo, kam se každý pivař rád bude vracet a lze ho jen a jen doporučit.

Lichtenthaler Bräu – Liechtensteinstraße 108, 1090 Wien ( www.lichtenthalerbraeu.at )

Aneb pivovar na konečné…J Smyčka tramvaje bezprostředně u tohoto pikopivovárku stále ve mne vyvolávala vzpomínky na První piwní tramway v Praze. Jenže toto byl pivovar a jezdí sem „třicetrojka“ a ne „jedenáctka“.

Pivovar   s výstavem 250hl za rok vedou mladí nadšenci piva a je to znát. Na rozdíl od jiných tradičních minipivovarů se zde vaří zejména piva typu Ale. Vaří se pouze infuzně na velmi atypické, řekl bych „šuplíkové“ dvouvarně, neboť scezovací nádoba je umístěna v „podlaží“ a mláto se z ní vyndává ručně! Varna je stará necelé tři roky (s elektrickým ohřevem), s objemem 250l. Technologii dodala firma DREHER. Piva zakváší po 12 hodinách a neprokváší zcela, nechávají ho poměrně s velkým zbytkovým extraktem, což bylo naším chutím více než milé. Voda se používá neupravovaná z vodovodního řadu, ale pro piva „plzeňského“ pivu se používá „kyselý“ slad, aby eliminovali tvrdou vodu, kterou mají. Vaří se z rakouských sladů Stamag a Plohberger + z německého Weyermannu.

Zajímavostí restaurační části je pivovarský knižní koutek a také to, že vedle piv z vlastního pivovaru se na čtvrtém kohoutu (jak mi to zas připomnělo „tramway“) čepuje i pivo pokaždé z jiného malého rakouského pivovaru.   Kuchyně je typická vídeňská a místní pivo neochutnáte nikde jinde, jak zde. A klientela? Chodí sem lidé, kteří vědí co chtějí a ví, že pivo není jen Helles či Märzen nebo Wienna Lager.

A co jsme mohli na čepu ochutnat? Helles, lehce nakyslé ale jemné a poměrně hodně chmelové na tento styl piva. Pale Ale s chmely Citra, Cascade, Simcoe – svěží a krásně citrusové a aromatické, lehce v pozadí s kyselinkou. Posledním vzorkem bylo Amber Ale 12,4°, s ohromnou pěnivostí a vůní „sklepoviny“ a špaldové pšenice, opět ale výborné. Hledáte-li ve Vídni pivní místo bez turistů, ale výrazně prodchnuté zanícením k pivu a máte-li rádi zejména Ale, určitě toto místo nevynechejte.

Součástí našich cest byl večer ještě i pikopivovar Schwarz Rabe na Ottakringer Strasse, ale pivo se zde bohužel již nevaří a najdete zde převážně piva z pivovaru Villacher z Korutan.

Stern Bräu – Siebensterngasse 19, 1070, Wien ( www.7stern.at )

Minipivovar Stern Bräu má jednu ze svých rarit hned u vchodu. Je to automat na pivo , jenž Vám vydá Vaše oblíbené pivo v lahvi. Další raritou je jakýsi „pivovod“, kterým vede pivo ze sklepa (který je však v 1.patře) až do varny a to zavěšený v prostoru a mající délku cca 20m. Jeho konec je ukončen u varny s výčepním barem, kde se zde zájemcům stáčí efektně pivo do přenosných soudků či lahví. Klient má tak k dispozici sice „čerstvé“ pivo přímo ze sklepa, nicméně nedovedu si představit, jak takováto věc funguje když není zrovna „pivní špička“ a pivo určitě dle mne stojí a teplá v trubkách. Od sklepa k výčepu jsou takto v trubce prý 3l piva. Sanitace probíhá jednou týdně. Smysluplnost této rarity nechť posoudí každý čtenář sám.

Restaurační část je jinak poměrně rozsáhlá a hlavní místnost s varnou je zakončena kopulovitou skleněnou střechou, kde je symbolicky zavěšena hvězda, kterou je možno hvězdářským dalekohledem z jiného místa od stolu sledovat. J Pivovar má i příjemnou zahrádku na dvorku, jistě velmi příjemnou zejména v letních měsících.

Pivovar má 16hl varnu a výstav cca 1.600hl ročně. Pivovar používá neupravenou vodu z řadu. Má poměrně velkou spilku (4 kvasné uzavřené tanky) a sklep ve dvou patrech s celkem 11 tanky + přetlačné vakuové tanky. Kvasnice bere pivovar z pivovaru Schrems, slady belgické a německé, chmel německý.

A jaká byla místní piva? Helles byl hladký, vyvážený, jemný, ve vůni lehce obilný. Bock ve vůni výrazně sladový až medový (luční med), v chuti se sladká sladovost postupně zlomí bohužel v máslovo-hořkou, tedy diacetyl byl výraznou chybou tohoto piva. Pil jsem ještě IPA (piv na čepu však bylo mnohem více), anglického typu, plnou „trávových“ chmelů, jemný, ne příliš drsný a hořký a velmi dobře pitelný.

Celkový dojem z piva, pivovaru a jeho restaurace tak bohužel zkazila jako už po několikáté ve Vídni neochotná, zmatená a pomalá obsluha. A že nešlo o náhodu nám potvrdili kolegové, kteří zde byli již večer den před prohlídkou. Spravit chuť v tomto ohledu si tak můžete v restauraci naproti – Centimetr, kde je poměrně velký výběr piv v zajímavém prostředí a milou dívčí obsluhou. A proč se restaurace jmenuje Centimetr? To sice nevím, ale možná i proto, že dostanete zde pro změnu bohužel skoro pokaždé pivo jeden centimetr pod míru.

Stadt Braurei – Schelinggasse 1414, 1010 Wien ( www.stadtbrauerei.at )

Pivovárek v samém centru města (jen pár kroků od 1516) působí po vstupu jako by jste vstoupili do starého vetešnictví. Vše sice krásně nablýskané a upravené, ale všude zavěšeno takových různých předmětů a relikvií rozličného původu, že jde až o nevkusný kýč. Zajímavostí jsou vlastnické poměry, neboť investorem byla slovenská firma a tak nepřekvapí slovenská obsluha, či nakládané utopence či sýry za pultem.

Pivovar funguje přes deset let. Vaří se zde na varně s el.ohřevem o objemu 5hl dodané firmou Gruber ze Salzburgu. Varný proces řídí ze 100% počítač a ručně se pouze přidávají suroviny. Celkový výstav pivovaru je 1.000 hl za rok. Vaří se nejen infúzně, ale i dekokčně a víceméně veškeré pivo se vypije jen zde. Pivovar nelahvuje! Dle vyjádření pana sládka, dělají zde „jemná“ piva s využitím německým chmelů. (Slady se používají z bamberského Weyermannu a vídeňského Stamagu, kvasnice berou ze dvou pivovarů, typ Lawemond 71B Weizen a Nottingham Ale Honey Ale). Technologie pivovaru stála celkem 140.000 EUR (vč.vybavení restaurace pak 210.000 EUR). Pivovar má 4 kvasné CK tanky a 5 ležáckých tanků po 10hl. Zajímavostí je, že celá technologie pivovaru, vč. varny se díky zajímavému uspořádání „sklepa“ vešla do pouhých 32m2. A o tom že místa ještě zbylo, svědčí i dětský koutek přímo v dosahu ležáckých tanků.

A piva? Helles – obilný se sladovou vůní, jemný ale přesto dostatečně plný a výborně pitelný. Weiss s vůní ovoce a listí, jemně chmelený a banánový (i v chuti), bohužel lehce svíravé a trpké. Honey Ale bylo s medovou vůní s hořkým pozadím. Střední plnost. Spíše převažoval však dojem, že člověk pije hořký bock, než Ale.

Celkový dojem jsem si odnášel opět rozpačitý. Restaurace pěkná, ale vlastně strašně kýčovitá, pivo něco výborné, něco špatné, obsluha ochotná, ale děsně – skutečně děsně – pomalá a jídlo jakýsi průměr. Bude-li tedy v pár kroků vzdáleném pivovaru 1516 plno a nebudete se chtít jít mačkat, skočte si sem dát v klidu jedno Helles a budete spokojeni. V tomto ohledu doporučení dát mohu.

PS: Přemýšlím ještě, zda kolísavá kvalita místních piv nemůže být způsobená i tím, že se pan sládek přiznal, že není pivař, ale vinař…

Fischer Bräu – Billrothstrasse 17, Wien 19 ( www.fischerbraeu.at )

Poslední pivovárek před naším odjezdem z Vídně, skrytý za velkou zahrádkou pro 100 lidí byl Fischer Bräu. Nejstarší minipivovar ve Vídni, založený již v roce 1985. Dnes zrekonstruovaný, s varným procesem z 50% řízeným počítačem. Varna o objemu 10hl vypadá menší, zřejmě díky jejímu poměrně úzkému, ale vysokému tvaru varných nádob a dodala jí firma SALM, tehdy za cenu jednoho a půl Rolls Royce. Samotný pivovar je umístěný v zimní zahradě se třemi vrstvami izolace, kvůli úspoře energie. Umístění mimo budovu vyžadovaly v té době platné bezpečnostní předpisy (původní varna byla vytápěna plynem).

Spilka je prostorově chlazená, sklep má 1CK tank a 6 ležáckých tanků po 1300l. Pivovar dělá celkem až šest druhů piv a lahvují se pouze vánoční speciály. Vodu bere pivovar z řadu, chmel i slad jsou rakouské, s výjimkou vybraných sladů z Weyermannu. Kvasnice má minipivovar vlastní, součástí technologie je i vlastní propagační stanice a laboratoř.

A jaké místní pivo je? Helles výrazně obilný, ve vůni i chuti a to stylem, že by se dalo kousat a pivo se tak stává skoro nepitelné. Weizen nevýrazný, neovocný, s lehkou chmelovou vůní v pozadí. Nižší plnost a více kvasnicový. Celkově opět velmi špatné pivo. Není tak divu, že ještě před odjezdem někteří kolegové raději zašli znovu do pár kroků vzdáleného Lichtenthaleru.

Restaurace byla celkově ale hezká, v jednom sále se ze přímo ze sloupu uprostřed čepuje příležitostně pivo, hezká velká zahrádka, každou neděli živá hudba a gastronomickou zajímavostí jsou místní zapečené chleby. Obsluha vtipná a pohotová (za nás t.č. chorvatsko-černohorská) – tedy domluvíte se i jinak než německy.

Celkový dojem je tak sice příjemný, ale rozhodně ne z piva. Kvůli tomu do této části Vídně nechoďte. A pokud již přeci – pro zlepšení chuti   nedaleký Lichtenthaler je opravdu jen pár kroků vedle.

( Tomáš Erlich – prosinec 2014 )

 

Fotogalerie k vidění již nyní zde: