České pivo – historie a současnost

Staří Čechové pohlíželi na pivo nejen jako na osvěžující nápoj, ale také jako výživný, chutný a levný „tekutý chléb“. v pivu viděli také lék na celou řadu nemocí. Současný trh jim dává za pravdu. Český národ je první ve světové spotřebě piva a pivo je velmi oblíbeným národním nápojem.

Pravděpodobnou kolébkou výroby piva je Mezopotámie, kde Sumerové a Asyřané pěstovali již v sedmém tisíciletí př.n.l. různé obiloviny, včetně ječmene. Předpokládá se, že výroba piva byla objevena náhodou při zjištění, že v nádobce, ve které bylo rozemleté obilí a do které vnikla voda, vznikl příjemný nápoj s lehce omamným účinkem. Nejstarší písemné zprávy o pivu pak pocházejí z období přibližně tři tisíce let př.n.l. z Babylónu .

Na území dnešní ČR vařili pivo už Keltové, avšak chmelení piva se připisuje Slovanům. Nejstarším písemným dokladem o výrobě piva je nadační listina krále Vratislava II. z roku 1088 pro vyšehradský chrám, ve kterém přiděluje kanovníkům desátek z chmele. Vaření piva v ranném středověku nebylo ale jen výsadou klášterů, ale i měst. Každý měšťan měl právo vařit pivo, toto právo v královských městech přiznával král, v  poddanských městech vrchnost. Před konkurencí chránilo výrobce tzv. právo mílové zakazující zhruba od okruhu deseti kilometrů dovážet cizí pivo do města. Původně si každý vyráběl pivo sám, postupně však nastávala koncentrace výroby až do podoby městských pivovarů a vznik samostatných řemesel – sladovníků a později i pivovarníků. Na konci 15.století však i šlechta zjistila, jaké jsou ekonomické výhody při výrobě piva a docházelo ke sporům s městy o ochranářská opatření. Svatováclavská smlouva z roku 1517 Ludvíka Jagellonského určila pravidla pro výrobu piva a její důsledky platily až do roku 1869. Od této doby mohl každý založit pivovar bez ohledu na stav, i když původní právo várečné zůstalo zachováno.

Uvolnění přišlo v situaci, kdy se změnila technologie vaření piva z původně svrchně kvašeného ve spodně kvašené podle bavorského vzoru. v  této době se končí s tradiční řemeslnou výrobou piva, kterou přivedl k  dokonalosti slavný český sládek F.O. Poupě (1753-1805). Patronem českého pivovarství byl sice stále sv. Václav, určený jako patron Karlem IV., avšak výroba se stávala čím dál více průmyslovou a technicky komplikovanější.

Surovinou pro výrobu piva byla na konci 18.stol. nikoli pšenice, ale především ječmen a český chmel. Významným počinem je pak v roce 1842 otevření nového Měšťanského pivovaru v Plzni, ve kterém bavorský sládek Groll vytvořil prototyp dnešního světlého ležáku, který se stal dominantním typem nejen u nás, ale později i v celém světě. Na úspěchu se podílely i české suroviny – chmel a slad, které se postupem času staly vedle piva významnými exportními komoditami. Bouřlivý vývoj českého pivovarství zastavily dvě světové války a následné období plánovaného hospodářství.

Historický vývoj českého pivovarství, kvalita českých surovin, pracovitost a odbornost českých sládků a možná i nedostupnost investic na modernizace pivovarů v posledním období měly za následek, že chuť českého piva je dnes poněkud odlišná než v  zahraničí. České pivo je mnohem voňavější a pitelnější než zahraniční piva, což se dá i dokázat při chemickém rozboru piv. Již na první pohled je i laik pozná, že české pivo má trochu tmavší barvu. Zásadním rozdílem oproti ostatním druhům piva je přítomnost tzv. neprokvašeného extraktu, sacharidických složek, které dodávají pivu plnost a spolu s nasycením CO2 i chuť k dalšímu doušku. Zbytkový extrakt je doprovázen polyfenoly, které mají vedle jemné hořkosti antioxidační funkci a jejichž přítomnost je předmětem českého výzkumu.

Český milovník piva je velmi konzervativní. České pivovary vyrábějí především výčepní piva a ležáky a speciální piva. Ty posledně jmenované pro ně představují jen zlomek produkce. Jedinou výjimkou je Pivovar u Fleků, kde se vaří 13% tmavý ležák. Malé a nejmenší pivovary vyrábějí procentně více speciálů než velké pivovary, pro které je ze speciálů nejzajímavější nealkoholické pivo, dia pivo, případně lehké pivo. Speciální piva jsou obecně atraktivní pro hostinské minipivovary, které tak mohou vyniknout na téměř neexistujícím trhu.

Jak je vidět, český národ je při konzumaci piva, kterému rozumí, velmi konzervativní. Pro mladou generaci, která má ráda energetické nealkoholické nápoje by mohlo být zajímavé např. pivo typu Radler, směs piva a ovocného nápoje, která má příjemnou a osvěžující chuť.

RNDr. Karel Kosař, CSc.,
ředitel Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského