VELKÁ PIVA MALÝCH pivovarů

10.9.2013    Ivan Verner: 

piva, která stojí za zkoušku JAK TEPLÉ MÁ BÝT PIVO a kde se vůbec vzalo, NEJLEPŠÍ MALÉ PIVOVARY, JAK PIVO VLASTNĚ KVASÍ, PROČ MUSÍ MÍT PĚNU, JE TĚ“KÉ ZAČÍT PIVO VAŘIT DOMA A CO JE NA PIVU ZDRAVÉ? nesnesitelná lehkost homebrewingu, ČEPOVAT, NEBO TOČIT? + DALŠÍ INFORMACE O NÁPOJI, DÍKY NĚMU“ JE ŽÍZEŇ KRÁSNÁ

1 VÝHODY MALÝCH PIVOVARŮ

Patronem české země je svatý Václav. Je zajímavé, že je zároveň patronem pivovarnictví.

Když si to sečteme, dostaneme pochopitelný výsledek: Čechy jsou zemí piva. Češi jsou také první ve spotřebě tohoto nápoje na hlavu (když nebudeme počítat Bavorsko jako stát), ovšem jejich vkus byl donedávna ohraničený výběrem, jenž byl dán jednoduše. K dispozici byla pouze piva plzeňského typu, ať už šlo o pivo výčepní, či ležák. To ovšem padlo s rokem 1989.

Do té doby tu byl jediný malý pivovar, a to v Praze U Fleků.

Dnes jich jsou na dvě stovky a stále přibývají. Důvodů je několik. Výroba průmyslových pivovarů se modernizovala, tudíž se víceméně sjednotila technologie a s tím vlastně i chuť. Štamgasti objevili za hranicemi piva nová, pro ně neznámá a chtějí si tu zkušenost doma třeba zopakovat. Malý pivovar koneckonců znamená i zajímavou možnost podnikání.

Zatímco před dvaceti lety stálo jeho technické vybavení osm milionů a pivo se prodávalo dejme tomu za deset korun, stojí dnes stejné pivo téměř čtyřicet korun, zatímco cena vybavení zůstala stejná. V neposlední řadě je na obou stranách barikády, tedy jak za pomyslným výčepem, tak před ním, česká ochota experimentovat. Průmyslový pivovar si to nedovolí, nemůže. Výsledek je nasnadě.

2 POČET PIVOVARŮ V ČECHÁCH

Rok 1712 1294 pivovarů a výstav piva byl 1 333 650 hl Rok 1835 1087 pivovarů s výstavem 1 966 004 hl Rok 1900 804 pivovarů s výstavem 11 967 813 hl díky průmyslovým metodám vaření Rok 1918 562 pivovarů, výstav 3 505 620 hl Rok 1945 252 pivovarů, výstav 4 877 500 hl Rok 1989 71 pivovarů, výstav 18 268 400 hl Rok 2011 216 pivovarů, výstav dosáhl 18 100 000 hl

Takzvané pivní břicho nezpůsobuje pivo samotné, ale to, že se po něm dobře tráví. Stačí se po napití obrnit vůlí proti pocitu hladu a nepřibereme.

MUSÍTE OCHUTNAT 3 NOMÁD RUGBY ALE 11ľ Kvasnicovou chuť tohoto zlatavého piva doplňuje kořenitá s chmelově zemitou, aroma lehce chmelové a citrusové. Vyšší hořkost osvěžuje a na první dojem působí tělo piva lehce. 4 ANTOŠ SLÁNSKÁ PŠENKA 13ľ Pivo bavorského typu z ječného a pšeničného sladu má díky kvasnicím svrchního kvašení velice příjemnou, téměř ovocnou chuť s tóny hřebíčku. Nižší chmelení není na škodu osvěžující pitelnosti. 5 BENEDICT IMPERIAL PILSNER 20ľ Stupňovitost prozrazuje, že jde o bohatýrské pivo, avšak i vyšší obsah alkoholu a hořkost nebrání příjemné pitelnosti, typické pro český ležák. Dopručujeme chladit na deset stupňů. 6 ÚNĚTICE 12ľ Nefitrované pivo, které se při pití v pivovaru bezesporu vyrovná nejproslulejším ležákům. Vůni kvasnic doplňuje sladová a chmelová řízná chuť s dlouhým nahořklým dozněním.

7 JAK TEPLÉ MÁ BÝT? NA LED I V KOŇAKOVCE Zásada je jednoduchá. Světlá a lehká piva by měla být chladnější než tmavá a silná. Příliš nízká teplota neumožní pijákovi pivo vychutnat, to ovšem u některých značek nemusí být na škodu… 0-4 (°C nízkoalkoholická piva, radlery 4-7 °C osvěžující piva pšeničná, výčepní piva, ležáky plzeňského typu (ty při horní hranici) 8-12 C plnější piva, speciály plzeňského typu, portery, stouty, ale i lambic a gueuze 12-14 °C piva s vyšším obsahem alkoholu jako dubbel, indian pale ale nebo bock 14-16 °C plná alkoholická piva, například quadrupel, imperial stout, doppelbock

8 KDE SE PIVO VZALO? Pravděpodobnou kolébkou piva je Mezopotámie, kde se pěstoval již v sedmém tisíciletí před Kristem mimo jiné ječmen. Při nedobrém skladování zakvasil a ejhle OE výsledek byl dobře stravitelný a lehce omamný. Na našem území vařili jako první pivo Keltové, ovšem až Slované do něj začali přidávat chmel. Písemným důkazem o vaření piva je ovšem až zákaz biskupa Vojtěcha z roku 993, který měl svěřené benediktiny k tomu, aby se věnovali bohabojnějším činnostem. K vaření piva v raném středověku měl právo každý měšťan, právo várečné v královských městech přiznával král, v poddanských městech vrchnost. Nápoj ovšem vařily většinou ženy, neboť byl nedílnou součástí jídelníčku (připravovaly se z něj především výživné polévky) a zároveň proto, že na rozdíl od sladařství nebylo pivovarnictví řemeslem. Ve 14. a 15. století začali měšťané budovat pivovary ze společných prostředků, na vaření neexistovala spolehlivá receptura, a tak se experimentovalo. Přesný návod, jak postupovat, přinesl až slavný sládek F. O. Poupě (1753OE1805), jenž mimo jiné zavedl užívání teploměru a určil, že ječmen patří výhradně do piva. Vařilo se pivo především svrchně kvašené, až v roce 1842 s otevřením Měšťanského pivovaru v Plzni dostalo prostor pivo spodně kvašené. 9 KAM NA PIVO ÚNĚTICKÝ PIVOVAR. Provoz byl obnoven v roce 2011 a kvalitou navazuje na dobu, kdy ho někteří hostinští vydávali za pivo plzeňské. Desítka i dvanáctka, pivo sezonní – to vše poblíž cyklostezky na sever od Prahy. unetickypivovar.cz PIVOVARSKÝ DŮM PRAHA. Jako jeden z prvních začal nabízet speciality jako pivo kopřivové, banánové, kávové a podobně. gastroinfo.cz/pivodum PIVOVAR NOMÁD. Ve světě obvyklé, u nás ojedinělé – je to totiž pivovar bez pivovaru, takzvaný gypsy brewery. Vaří totiž pivo v pivovarech po celém Česku. Jeho produkty lze ochutnat v různých pivotékách, například v Pivní rozmanitosti. pivnitv.cz/rozmanitost-cms PIVOVAR KOCOUR. Varnsdorfský pivovar proslul experimenty a zve si k dílu i zahraniční sládky, aby u nás ukázali své umění. Vařil tu už skotský či japonský sládek. pivovar-kocour.cz PIVOVARSKÝ DŮM OSTRAVA. Pod jednou střechou najdete hospody Hobit Club, První ostravský hospodský minipivovar a pivotéku. Kromě zajímavé nabídky vlastních piv se tu pořádají festivaly i zájezdy po pivovarech.

SPODNĚ, SVRCHNĚ, SPONTÁNNĚ Rozdíl mezi druhy kvašení je dán druhem použitých kvasinek. Nejprve se vařila spontánně kvašená piva, která využívala „divokých“ kvasinek, tedy těch, které byly k dispozici volně ve vzduchu. Dodnes se tak dělá slavné belgické pivo lambic v údolí řeky Senny jihozápadně od Bruselu. Jedině zde jsou volně se vyskytující kvasinky kmene Brettanomyces bruxellensis. Později přišlo na řadu svrchně kvašené pivo, které není při tomto procesu tak náročné na chlazení. Tento způsob, jenž u nás prakticky skončil s produkcí ležáku, je snad nejrozšířenější a vyznačuje se tím, že kvasinky během fermentace zůstávají u hladiny. Především u piva plzeňského typu se užívá spodního kvašení. Na rozdíl od předchozího způsobu u něj kvasinky během fermentace klesají ke dnu.

10 PERMON AMERICAN PALE ALE 12ľ Zlatavý mok s nižším řízem, avšak plnou chmelovou, sladovou a ovocnou chutí, ve vůni převažuje tropické ovoce, citrusy. Vyšší hořkost krásně v dochuti doplňuje ovocné tóny. 11 ZVÍKOV STOUT 20ľ Stout, jak si ho představujeme OE nepřevažuje v něm sladká chuť, nicméně karamel i praženou kávu musíme v téměř černém pivu jasně poznat. Doplňuje je chuť i vůně sušeného ovoce. 12 KOCOUR QUARTER BACK 19ľ Výrazně plné tělo piva s výraznou sladovou chutí, doplněnou odstíny lesního ovoce a citrusů. Stejně tak výrazná je hořkost, která však z mohutného těla piva nevystupuje, chmelové doznívání. 13 MATUŠKA RAPTOR 15,5ľ Svěží, kalně oranžové pivo, u něhož si všimneme snoubení chuti i vůně chmele, pinií a citrusů. Květinové tóny. Obsahem alkoholu je sušší, pocit doplní pryskyřičná a ovocná dochuť.

14 PROČ MUSÍ MÍT PĚNU? Pivní pěna a její vlastnosti jsou jedním z důležitých znaků kvality piva. Její nestabilita totiž ovlivní rychlost stárnutí piva (především vinou vzdušného kyslíku), které po načepování nezvratně postupuje. Pěna je definována jako disperze plynu v kapalině. Tím plynem je u piva oxid uhličitý, který se z načepovaného piva uvolňuje, popřípadě jeho směs s dusíkem, která způsobuje tzv. lavinový efekt při vytváření pěny. Ta vzniká díky látkám zvyšujícím viskozitu tekutiny a snižujícím její povrchové napětí.

15 PROČ PÍT PIVO… V každém případě musíme mluvit o umírněném pití. V případě mužů jsou doporučovány dva půllitry denně, u žen jsou to dvě třetinky. Pivo má méně kalorií než běžně podávané limonády nebo džusy. Na rozdíl od nich obsahuje celou skupinu vitaminů -„béček“ – navíc i na tři desítky minerálů a stopových prvků. K tomu vlákninu, antioxidanty, esenciální aminokyseliny. Malé množství alkoholu je navíc dobrou ochranou proti kardiovaskulárním chorobám.

16 KUPTE SI PIVOVAR Jestliže se někdo bude chtít pustit do větší akce, než je domovarnictví, a nemá na to pořídit si rovnou průmyslový pivovar, může mu postačit takzvaný pivovar kontejnerový. Je zabudovaný do kontejnerové skříně, která nahrazuje pevnou stavbu, a jeho výhodou je mobilita. Není nutné tedy vlastnit nějaký objekt, postačí pozemek s připojením na elektřinu a vodu. Pivovar může po zapojení ihned začít vařit. Mobilní minipivovar k vaření piva z mladinového koncentrátu stojí jako menší mercedes, pro vaření klasické vydá domácí pivovarník za zařízení asi tolik jako za lepší „esúvéčko“.

17 NAŠE NEJSILNĚJŠÍ PIVO V pražském minipivovaru U Medvídků vaří pivo s označením X-Beer 33. Ležák s hnědočervenou barvou je potřeba dokvasit speciálním kmenem kvasnic, obsah mladinového extraktu je právě přes třiatřicet stupňů, množstvím alkoholu 12,5 procenta drží český primát, přestože se ozývají hlasy, že právě proto jde spíše o ječné víno nežli o pivo. Na pomyslném druhém místě stojí pivo K31 z varnsdorfského pivovárku Kocour. Je to svrchně kvašené pivo s jednatřiceti stupni extraktu a 12,3 procenta alkoholu. Obě zmíněná piva se hodí spíše jako digestiv nežli ke konzumaci ve velkém.

Pivo se kdysi testovalo tak, že do moku vylitého na dubovou lavici si sedli zkoušející v kožených kalhotách. Když zůstali přilepeni, bylo vše o. k. HOMEBREWING Pro tento americký termín se už vžil český výraz domovarnictví. V zásadě každý si může doma uvařit ročně do 200 litrů piva pro svou potřebu, aniž by musel platit daň. Nesmí ovšem opomenout na nejbližší celnici poslat doporučený dopis, kde je záměr domovarnictví popsán s uvedením předpokládaného množství. Potřeby jsou dnes už běžně k dostání včetně surovin, prodávají se dokonce celé sety. Je potřeba zvážit, zda chceme vařit pivo běžným postupem jako v pivovaru, či si nejdříve zkusíme vařit z mladinového koncentrátu nebo sladového výtažku.

20 MAZÁK JANTAR 11ľ Pivo z kraje vinohradů OE v Dolních Bojanovicích umí příjemně nahořklou jedenáctku, jemně aromaticky chmelenou, s příchutí karamelu ze sladu, jantarovou barvou a chmelovou dochutí. 21 CHÝNSKÝ LEŽÁK 12ľ Téměř mahagonová barva piva se sladovou a zemitou chutí. Je potřeba pít s teplotou „sedmého schodu“, kdy vynikne středně hořká dochuť s lehce karamelovými tóny. 22 KÁCOV HUBERT 11ľ Velice dobrý říz, doplněný chmelovou a sladovou chutí, typickou pro tato piva. Proč ho lze doporučit? Pro velmi dobré snoubení vlastností, a tudíž dobrou pitelnost s příjemným dozněním. 23 HENDRYCH H11 Pro někoho možná drsnější jedenáctka s chlebovou a chmelově nahořklou chutí, ale středně plné tělo vybízí k opakovanému napití. Doznívají spíše zemité a mírně sladové, trávové tóny.

19 O ČEM SE VEDOU V HOSPODĚ SPORY

STUPNĚ A MNOŽSTVÍ ALKOHOLU Stupně u piva znamenají množství extraktu původní mladiny (značí se zkratkou EPM). To nemusí odpovídat množství alkoholu v pivu (značí se ABV), které závisí na stupni prokvašení. Takzvaná desítka, oficiálně nazývaná pivem výčepním, může v některých případech mít prakticky stejné množství alkoholu jako „dvanáctka“, tedy ležák. NEFILTROVANÉ A KVASNICOVÉ Pivo se kvůli trvanlivosti filtruje (a také pasterizuje), nicméně při zaručené kratší době spotřeby lze tyto kroky vynechat. Kvasnicové se pak od nefiltrovaného liší tím, že producent do láhví či sudů přidá kvasnice. ČEPOVAT, NEBO TOČIT? Pivovarští říkají, že točí se pouze autobusy na konečné anebo zmrzlina. Pivo se tedy čepuje. Najednou, nadvakrát či natřikrát OE záleží vlastně jen na štamgastovi, jak si to bude přát. Správný výčepní by měl zvládat všechny způsoby. Na Moravě se setkáme spíše s posledním případem, kdy má pivo hustou a vysokou „čepici“, v českých zemích jsou obvyklejší první dva způsoby. Načepování najednou zachovává pivu spíše říz, ostatní pak trvanlivější pěnu.

KDO PIVO KAZÍ Jakékoli pivo je nejlepší ve sklepě, kde leží. Jeho cesta za konzumentem mu už ubírá na kvalitě, nicméně lze kvalitu uchovat šetrným zacházením. To znamená nevystavovat pivo v obalu při skladování vyšším teplotám, nechat sudy před čepováním osmačtyřicet hodin „uklidnit“ a pohánět ho potrubím nejlépe směsí dusíku a oxidu uhličitého. Sklo by mělo být také čisté a nikoli z myčky, v níž použité mycí prostředky potáhnou sklo jemnou nežádoucí vrstvou, pivo pak hůře pění. Hygiena pivních sklenic je v českých hospodách stále terra incognita, i když i zde se věci mění k lepšímu…

24 CO SI PŘEDSTAVÍM, KDY“ SE ŘEKNE… Ale Pivo vyrobené svrchním kvašením, většinou světlé, s velice různou recepturou jak vaření, tak chmelení. Je to tudíž snad nejpestřejší rodina piv. Indian Pale Ale (IPA) Je pivo s vyšším obsahem zbytkového extraktu i alkoholu, silně chmelené. Receptura vznikla proto, aby vydrželo cestu lodí do anglických kolonií. Dubbel, Tripel, Quadrupel Belgická svrchně kvašená piva, u nichž se použije dvojnásobné množství sladu (mohou být i dva druhy) OE dubbel, trojnásobné OE tripel, čtyřnásobné OE quadrupel. Saison Hodně chmelené svrchně kvašené belgické pivo, vařené OE jak název napovídá OE sezonně. Bývá hustší a především nakyslé, s ovocnou vůní, tudíž osvěžující. Abbey Klášterní piva, vařená podle starých receptů, svrchně kvašená, většinou s přívlastky jako dubbel, tripel. Samostatnou kapitolou jsou trapistická, která vaří sedm klášterů. Lambic Spontánně kvašené pivo se vaří od podzimu do jara, aby byl zúžen výběr „divokých“ kvasnic. Náhoda hraje roli v tom, že různé várky piva nemusejí chutnat stejně. Gueuze Pivo vzniká smísením mladých a starých lambiků, je dokvášené a zrající v láhvích, tudíž i perlivější. Může zrát i několik let. Kriek, Frozen Ze směsi lambiků (obdobně jako u Gueuze) vzniká po doplnění třešněmi při dokvášení Kriek; obdobně po doplnění malinami vznikne Frozen. Porter Je tmavé svrchně kvašené pivo (původně řez piv), často s vyšším obsahem alkoholu, vařené z řady tmavých sladů. Díky tomu se vyznačuje chutí i vůní čokolády a kávy. Stout Nejtmavší svrchně kvašené pivo existuje ve variantách dry s nižším obsahem alkoholu, silnější foreign a nejsilnější imperial, vyvážený do carského Ruska OE odtud Russian Imeprial Stout. Witbier Pšeničné pivo z částečně nesladovaného zrna bývá dochucováno koriandrem, pomerančovou kůrou a dalším kořením. Světlé a osvěžující.

25 Pivo se zdražovalo vždycky, ale je pravda, že ne tak rychle jako v poslední době. Například v roce 1718 stál máz piva v Praze 1,5 až 2 krejcary, v roce 1739 podražil na 3 krejcary, léta Páně 1798 byl za 4 krejcary, za rok však podražil na 5 krejcarů, v roce 1810 to už byl dvojnásobek a v roce 1845 stál máz 12 krejcarů. A pro ty, kdo nevědí, co je to máz OE téměř dva litry, přesně 1,97 litru. Žejdlík tvoří 0,484 litru a holba 0,707 litru.

Pivo obsahuje téměř dva tisíce různých sloučenin, přes třicet minerálů a stopových prvků, všechny vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové, polyfenoly, fytoestrogeny a také vlákninu.